Fromages, rhums et whiskies, les accords parfaits

Une dégustation de fromages peut être une porte d’entrée pour celles et ceux qui souhaitent découvrir l’univers des spiritueux. Les rhums et les whiskies offrent de nombreuses possibilités d’accords aussi appelés foodpairing. Le Capitaine Klac vous propose 24 accords fromages rhums et accords fromages whiskies. Vous pouvez utiliser ces idées d’associations pour un moment de convivialité entre amis ou en famille mais aussi pour un calendrier de l’avent de Noël gourmand. 

En termes d’accords mets rhums ou mets whiskies, les horizons sont nombreux. Entrée, plat principal, salé, sucré, de l’apéritif au dessert, les associations qui fonctionnent sont nombreuses pour régaler nos papilles. Dans cet article, le Capitaine Klac se concentre sur les accords avec le fromage. Et il y a déjà bien des choses à discuter.

Il existe plus de 1 000 fromages différents en France. Plusieurs fromages bénéficient d’appellations, dont 45 appellations d’origine contrôlée (AOC) différentes qui profitent également de l’appellation d’origine protégée (AOP) au niveau de l’Union Européenne.

Plusieurs appellations de fromages bénéficient de préservations quant à leur utilisation commerciale, celles-ci encadrant la production du lait et sa transformation en fromage : 45 appellations de fromages bénéficient de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) au niveau français et de l’appellation d’origine protégée (AOP) au niveau de l’Union Européenne.

On peut dégager plusieurs tendances. Les rhums vieux se marient très bien avec la grande majorité des fromages. Seule exception, les fromages à pâte persillée comme le Bleu du Vercors-Sassenage ou le Roquefort, qui ont besoin d’un rhum vieux avec beaucoup de caractère pour les accompagner au mieux. On pense notamment aux rhums jamaïcains ou encore aux rhums Mhoba d’Afrique du Sud. Autre tendance, les rhums blancs fonctionnent moins bien que les rhums vieux avec les différents fromages à l’exception des fromages de chèvre frais. Sans plus attendre, débutons nos propositions d’associations, foodpairing.

1 / Sainte-Maure-de-Touraine

Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire. Cette appellation d’origine doit son existence à la commune homonyme Sainte-Maure-de-Touraine.

L’appellation Sainte-Maure-de-Touraine est protégée par un label régional depuis 1978, puis par une AOC depuis le 29 juin 1902.

Illustration du fromage Sainte-Maure-de-Tourraine

Mentionné dès 1841 par Balzac, une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon l’emploi de l’appellation Sainte-Maure-de-Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins étaient présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.

En forme de bûche tronconique, le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait cru entier qui arbore une paille de seigle qui le traverse de bout en bout. Elle servait initialement de « tuteur » aux fromages un peu fragiles menaçant de se rompre en cours de fabrication.

Gravée au laser depuis 1991, la paille du Sainte-Maure-de-Touraine AOC mesure 17 cm, comme le fromage. Elle comporte le nom du produit, la mention AOC, le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur.

LaitLait de chèvre cru
CatégoriePâtes molles à croûte naturelle
Poids250 g
Matière grasseEnviron 22 %
ProductionEnviron 1 300 tonnes par an
Accord fromage rhumRum & Cane Spanish Caribbeans XO
Accord fromage whiskyArran 10 ans
Informations clés au sujet du fromage Sainte-Maure-de-Tourraine

2 / Salers

Illustration fromage salers

Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, du département du Cantal. L’appellation « salers » est protégée par le label AOC depuis 1961.

Il est l’un des plus vieux fromages auvergnats. L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé à 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est-à-dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été.

L’origine et l’histoire du salers sont intimement liées à celles de la vache Salers. Actuellement, il n’y a pas de race de vache obligatoire. Les Salers d’autrefois tendent à être remplacées par d’autres races qui produisent plus de lait et ne nécessitent pas la présence du veau pour amorcer la traite, telles que la Montbéliarde, l’Abondance ou la Simmental.

LaitLait de vache cru
CatégoriePâtes pressées non cuites
PoidsDe 30 à 50 kg
Matière grasseEnviron 26 %
ProductionEnviron 1 440 tonnes par an (du 15 avril au 15 novembre)
Accord fromage rhumDepaz Grande Réserve XO
Accord fromage whiskyTeeling Small Batch Blended
Informations clés au sujet du fromage Salers

3 / Camembert de Normandie

Illustration Camembert

Le camembert de Normandie doit sa renommée au lancement de la ligne de chemin de fer reliant Flers à Paris, en 1867, puis à l’invention de sa boîte par Eugène Ridel et Georges Leroy, en 1899. Il a également été popularisé lors de la Première Guerre Mondiale : en 1918, les poilus recevaient plus d’un million de camemberts par mois. De retour du front, dans leurs villes et villages, ils ont demandé à leurs épiciers de commander ce fromage. De fait, la renommée de ce produit a quitté les bocages normands pour voyager aux quatre coins du monde. Et, aujourd’hui, c’est l’un des fromages les plus connus de la planète. Ce lait cru de vache se distingue par sa fine croûte duveteuse marquée par des stries brun-rouge. Après affinage, la pâte jaune clair révèle un bouquet généreux de saveurs de sous-bois, de champignons et de terroir. De texture souple, le camembert offre des notes lactées et acidulées ainsi que des arômes d’humus et de champignons. Des nuances animales peuvent également apparaître lorsque l’affinage est prolongé.

LaitLait de vache cru
CatégoriePâtes molles à croûte fleurie
Poids250 g
Matière grasseEnviron 22 %
ProductionEnviron 4 280 tonnes par an
Accord fromage rhumFerroni Ambré
Accord fromage whiskyNikka From the Barrel
Informations clés au sujet du fromage Camembert

4 / Pouligny-Saint-Pierre

Illustration Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage au lait de chèvre cru, plus précisément du département de l’Indre, en région Centre-Val de Loire. Bénéficiant d’une AOC depuis 1972, il existe deux affinages distincts : affinage en blanc avec une saveur acidulée, légèrement saline et caprine, et affinage en bleu, avec une texture plus ferme et un goût corsé, marqué par la noisette. Un signalement distingue les productions fermières (étiquette verte) des productions laitières, artisanales et industrielles (étiquette rouge). Curiosité, chaque année au mois de septembre, a lieu la « fête de la chèvre et du fromage » dans la commune de Pouligny-Saint-Pierre.

LaitLait de chèvre cru
CatégoriePâtes molles à croûte naturelle
Poids250 g
Matière grasseEnviron 22 %
ProductionEnviron 297 tonnes par an
Accord fromage rhumDoorly’s 12 ans
Accord fromage whiskyDeanston 12 ans
Informations clés au sujet du fromage Pouligny-Saint-Pierre

5 / Bleu du Vercors-Sassenage

Illustration Bleu du Vercors-Sassenage

Les origines du Bleu du Vercors-Sassenage remontent au XIVe siècle. Originellement fabriqué par des moines, il servait alors d’impôt, mais le 28 juin 1338, le baron Albert de Sassenage autorisa les différents fabricants à vendre librement leurs fromages. Cette action favorisera la production et la reconnaissance du fromage. C’est un cylindre plat avec une croûte blanche duveteuse et quelques stries jaunâtres, ivoires et/ou oranges. Au nez, ce bleu dégage des arômes de lait frais et de champignons. Sa chair ivoire est lisse, souple et moelleuse. Des taches et des veinures bleu-gris clair la parsèment. Au palais, le bleu du Vercors-Sassenage est doux, avec des saveurs lactées et végétales et de délicates notes de noisettes et de champignons. Le fromage profite d’une AOC depuis 1998.

LaitLait de vache cru
CatégoriePâtes persillées
PoidsDe 4 à 4,5 kg
Matière grasseEnviron 28 %
ProductionEnviron 199 tonnes par an
Accord fromage rhumHampden 8 ans
Accord fromage whiskyBlanton’s Original Bourbon Single Barrel
Informations clés au sujet du fromage Bleu du Vercors-Sassenage

6 / Brie de Melun

Déjà dégusté à l’époque gallo-romaine, le Brie de Melun semble être le Brie le plus ancien. Beaucoup plus petit que les autres, le Brie de Melun possède une croûte marquée par des stries brunes et blanches. Il révèle au nez une odeur de terroir et offre en bouche une saveur très fruitée, dominée par des notes de champignons de sous-bois.

Côté fiche technique, le Brie de Melun bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1980. Il tient son nom de la région naturelle de la Brie et de la plaine de Melun dans le département de la Seine-et-Marne en France. Fromage à base de lait de vache cru, il entre dans la catégorie des fromages à pâtes molles à croûte fleurie. Pesant en moyenne 1,5 kg, il possède un diamètre de 27 cm. C’est pour cette raison qu’il est généralement vendu en morceaux de plus petites tailles. Anecdote fondante, dans la célèbre fable de La Fontaine, Le Corbeau et le Renard, c’est du Brie de Melun que le corbeau tient dans son bec.

LaitLait de vache cru
CatégoriePâtes molles à croûte fleurie
PoidsDe 1,5 à 1,8 kg
Matière grasseEnviron 23 %
ProductionEnviron 213 tonnes par an
Accord fromage rhumNew Grove 10 ans Old Tradition
Accord fromage whiskyKirin Fuji Sanroku
Informations clés au sujet du fromage Brie de Melun

7 / Pélardon

Illustration du Pélardon

Le pélardon est un petit fromage de lait de chèvre cru originaire du Languedoc. Ses origines sont très anciennes. On retrouve des mentions de ce fromage, qui portait alors un autre nom, dès le 1er siècle. Il sera définitivement appelé Pélardon à la fin du XIXe siècle. Ce petit galet peut s’apprécier demi-sec ou sec. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2000. La « Fête du Pélardon » se déroule chaque année à la mi-mai à Sainte-Croix-Vallée-Française en Lozère.

LaitLait de chèvre cru
CatégoriePâtes molles à croûte naturelle
Poids60 g
Matière grasseEnviron 22 %
ProductionEnviron 180 tonnes par an
Accord fromage rhumRum & Cane Spanish Caribbeans XO
Accord fromage whiskyArran 10 ans
Informations clés au sujet du fromage Pélardon

8 / Valençay

En cours de rédaction…

LaitLait de chèvre cru
CatégoriePâtes molles à croûte naturelle
PoidsDe 200 g à 300 g
Matière grasseEnviron 22 %
ProductionEnviron 350 tonnes par an
Accord fromage rhum
Accord fromage whisky
Informations clés au sujet du fromage Valençay

Le reste de l’article est en cours de rédaction…

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